Der Gehalt an Extraktstoffen (nicht flüchtigen Weinbestandteilen) hängt von vielen Faktoren ab. Der wichtigste davon ist der Reifezustand der Trauben, der sich im Zuckergehalt ausdrückt. Prädikatsweine enthalten mehr Extraktstoffe als z.B. Tafelweine.
- Gesamtextrakt = Extrakt incl. Restzucker in g/Liter
- Zuckerfreier Extrakt = Gesamtextrakt minus Restzucker in g/Liter
Die Hauptbestandteile des Gesamtextraktes sind u.a.:
- Glycerin
- Zucker
- Säuren (ohne flüchtige Säuren)
- Mineralstoffe
- Eiweiß
- Gerbstoffe
- Metalle
Durchgegorene (trockene) Weißweine enthalten ca. 18 - 28 g/l zuckerfreien Extrakt, Rotweine wegen des höheren Gerbstoffgehaltes um einige Gramm mehr.
Für einen guten trockenen, weißen Qualitäts- oder Kabinettwein stellen 24 g/l zuckerfreier Extrakt einen sehr guten Wert dar.
Der Extraktgehalt beeinflusst den Geschmackseindruck des Weines sehr stark. Besonders der Glyceringehalt prägt die „Fülle und Dichte“ des Weines.
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