Weinreben werden jeden Winter stark beschnitten. In den ersten Jahren dienen die Schnitte nur der Erziehung. Aufgebaut wird dabei ein Stammgerüst mit „Abgängen“, die dann in den Folgejahren immer gleich behandelt bzw. geschnitten werden.
Vor dem Winterschnitt präsentiert sich ein Weinstock idealerweise als ein kräftiges Stammgerüst, aus dem Unmengen langer, auch ineinander verfitzter Vorjahrestriebe heraus kommen. Viele werden komplett weg geschnitten, andere dürfen bleiben, werden aber meist sehr stark gekürzt.
Der Winterschnitt bestimmt maßgeblich die Ertragsmenge im folgenden Sommer. Als allgemeine Faustregel kann gelten: 10 - 20 Augen pro qm bleiben stehen.
Der Winterschnitt kann in der gesamten laubfreien Zeit erfolgen. Dabei gilt mancherorts die Einschränkung, dass unter minus 5 Grad nicht geschnitten wird. Je empfindlicher die Sorte und je frostiger das Klima, umso später wird geschnitten, durchaus bis in den März. Dann lassen sich eingetretene Frostschäden nach strengen Wintern besser korrigieren.
Sehr grobe Schnitte, also das Wegschneiden alter Abgänge oder ganzer Rebschenkel können schon im Dezember erfolgen, damit die Stellen verkorken und im Frühjahr nicht zu stark bluten.
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