Gruppe hitzeempfindlicher, im Wasser löslicher organischer Verbindungen (vita = Leben, amin = organische Verbindung), die vorwiegend von Pflanzen gebildet und mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie spielen in Spuren bei der Ernährung eine wichtige Rolle, ein Mangel führt zu Beschwerden. Besonders sind sie in Frischgemüse und Obst in größerer Menge vorhanden. In den Weintrauben sind sie gegenüber anderen Früchten in geringerer Menge enthalten. Dies sind vor allem Vitamin C = Ascorbinsäure (mit 15 bis 150 mg/l, besonders viel in den noch grünen Trauben) sowie verschiedene Vitamine der Gruppe Bund der Farbstoff Rutin (früher Vitamin P, es wurde aber auch die gesamte Farbstoffgruppe der Flavonoide so bezeichnet). Bestimmte Flavanoide wirken gefäßverstärkend, entzündungshemmend und antioxidativ. Im Most sinkt der Vitamin-Anteil, im Wein ist Vitamin C kaum mehr enthalten. Bestimmte Schwefelverbindungen können Vitamine der B-Gruppe zerstören (siehe dazu auch unter schweflige Säure).
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