Umami

Umami ist die Bezeichnung für einen Geschmackseindruck, der vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt wird und wörtlich übersetzt so viel wie Schmackhaftigkeit oder Köstlichkeit bedeutet. Im Jahre 1908 fand der Japaner Kikunae Ikeda heraus, dass Mononatriumglutamat die geschmacksbestimmende Komponente der Alge Laminaria japonica ist, die in Japan traditionell zur Geschmacksverbesserung von Suppen eingesetzt wird. Er nannte diesen sensorischen Eindruck Umami. Umami-Substanzen wie z.B. Glutamat bewirken eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besonders von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Geschmacksverbesserung kann jedoch nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erklärt werden. Daher wird Umami auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet. Mit den Geschmacksrezeptoren T1R1 und T1R3 scheint allerdings eine Erklärung für den Umami-Geschmack gefunden zu sein. Eine hohe Aufnahme von Mononatriumglutamat kann bei entsprechend empfindlichen Personen (v.a. Frauen) das so genannte China-Restaurant-Syndrom (Glutamatunverträglichkeit) auslösen. Symptome können sein:

• Kopfschmerzen
• Magenschmerzen
• Gliederschmerzen
• Kribbeln in Gesicht und Nacken
• trockener Mund