Stumm

Aus dem Französischen abgeleitete Bezeichnung (muté = stumm) für das Abstoppen der Gärung durch Zusatz von Alkohol oder Schwefel zum gärenden Most. Im deutschen Sprachraum wird dies auch als „stumm machen“ oder „stumm schwefeln“ bezeichnet. In diesem Zustand wird der Most „Vin muté“ genannt. Wird die gärende Traubenmaische mit dem Alkohol übergossen, heißt diese „Mutage sur grains“. Eine Mutage wird zum Beispiel bei der Herstellung von Vin doux naturel angewendet.

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