Ohne Einfluss des Winzers durch die auf den Beeren befindliche Naturhefe (wilde Hefe) verursachte, spontan einsetzende Gärung. Sie kann sehr gute aber oft auch unerwünschte Ergebnisse bringen, da die meisten wilden Hefearten sehr empfindlich gegen Schwefeldioxid und Alkohol sind und bereits bei 3 bis 4% vol. Alk. in ihrer Aktivität gehemmt sind. Spontan vergorene Weine gelten als individuell und facettenreich. -
Der Gärungsverlauf ist schwierig zu kontrollieren und es bleibt dem Zufall unterworfen ob sich die richtigen Stämme durchsetzen. Trotz der Problematik schwören in Österreich wieder mehr Winzer auf die Spontangärung. Um die Naturhefen gezielt zu pflegen, wird der Boden mit dem Trester oder dem Geläger gedüngt, sodass sich im Laufe der Zeit eine passende Mischung der „weinbergeigenen“ Hefestämme im Weingarten bildet.
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