Sherry

Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Der Begriff „Sherry” rührt vom arabischen Namen Sherish für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Es ist der Wein Andalusiens, der von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert weltweit bekannt gemacht wurde. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt der Sherry ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weißwein aus der Palomino-Traube hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt, d.h. von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 19,5 Prozent Alkohol aufgespritet, und anschließend in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft gereift. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Zum evtl. Süßen der Sherrys werden vor der Füllung Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe kann nicht den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Andere Rebsorten außer Palomino, Moscatel und Pedro Ximenez dürfen zur Sherryherstellung nicht verwendet werden. Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten, und ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden.

Das Solera-Verfahren

Das Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Mindestens drei, oft aber auch mehr Reihen übereinander gestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüber liegenden Reihen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein („Mosto“) ersetzt. Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken.

Eine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino und Amontillado:

Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern höchstens zu 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die (liegenden) Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund bleibt oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist die Luft relativ feucht, und die oberirdischen Weinkeller (Bodegas) haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17 °C. Diese Kombination begünstigt bei Sherrys mit einem Alkoholgehalt von maximal 15,5% (d.h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht auf der Oberfläche, dem Flor. Dieser dichtet den Wein vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein Sherry-spezifisches Aroma. Vergleichbare Hefefilme bilden der französische gelbe Jura-Wein Vin Jaune (? Château-Chalon) und der Tokajer.

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt z.B. der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.

Amontillado ist z.B. ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr), der Wein kann seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen.

Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt daher, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter stirbt er ab), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.

• Fino
  Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Ein heller, strohgelber, trockener Sherry, der mindestens drei Jahre in der Solera hinter sich hat, mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 17 Prozent. Ein Fino ist die Basis bzw. Vorstufe für die zwei Varianten Amontillado und Palo Cortado.
• Manzanilla
  Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Diese hellgelbe Fino-Variante reift unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Auf Grund der hier vorherrschenden starken Atlantikwinde weist der Wein einen typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack auf. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 und 16 Prozent. Der wesentliche Unterschied zum Finobesteht darin, dass bei Manzanilla die Florschicht aufgrund der Nähe zum Meer das ganze Jahr über nicht abstirbt und der Wein deswegen noch heller ist als der Fino.
• Manzanilla Pasada
  Ein besonders lange gereifter Manzanilla (pasada = zu weit gegangen). Durch die langsam absterbende Flor-Hefe (siehe unter „Fino“) und die dadurch beginnende Oxidation ist er meistens etwas dunkler als der Manzanilla, aus der er entstanden ist. Vom Geschmack ist er kräftiger mit Salzmandel-Noten. Manzanilla Pasada ist die erste Stufe auf dem oxidativen Reifeprozess des Manzanillas hin zum Amontillado.
• Amontillado
  Diese körperreichste und geschmacksintensivste Fino-Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor; in diesem Stadium ist der Wein ein Fino mit etwa 15% Alkohol. Der Fino entwickelt sich zum Amontillado, wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen: a) Schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18%vol. b) Allmählich, altersbedingt, meistens nach 10 bis 15 Jahren. Im letzteren Fall spricht man von einem „echten Amontillado“. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung vom bernsteinfarbenen Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22% vol. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich „nach Art von Montilla“.
• Oloroso
  Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativen Einfluss. Vom Aroma ist ein Oloroso dunkler und kräftiger als ein Fino oder Amontillado. Er ist grundsätzlich trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = duftend). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 und 20% vol.
• Palo cortado
  Dies ist ein sehr seltener und einzigartig leuchtend mahagonifarbener Sherry. Der Palo (Palo = Stock, oder sinngemäß „dicker Strich“) Cortado vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Amontillado ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Nun durchläuft er einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und er wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22% vol.
• Cream
  Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Süßweins, die miteinander verschnitten werden. Die Süße kommt durch die Zugabe von Pedro Ximénez oder süßem Traubenmost zustande. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18% vol. aufweisen.
• Pale Cream
  Der Pale Cream ist ein süßer Sherry aus der Gruppe der Olorosos. Der Cream wurde hier variiert, indem man ihn durch Aktivkohle filtert. Dabei wird gezielt ein Teil der typischen Oloroso-Farbe herausgefiltert um einen „blassen“ Cream, den Pale Cream, zu erzeugen.
• Pedro Ximénez (P.X.)
  Eine Weißweintraube, die in Jerez eher selten ist. In Jerez und anderen Gebieten Spaniens (Málaga, Montilla-Moriles) wird daraus meistens ein recht üppiger, süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem rosinenartigen Aroma hergestellt.
  P.X. dient meistens zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Im Anbaugebiet Montilla-Moriles werden aus dieser Traube jedoch auch (trockene) Finos und Amontillados hergestellt.
• Almacenista   
  Kein Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherry-Weine, die von kleinen, privaten Betrieben traditionell hergestellt und von den so genannten Almacenistas (span.: Lagerhalter) teilweise über 30 Jahre gelagert und gereift werden.
  Almacenistas sind meistens wohlhabende Bürger, die die Sherry-Herstellung als Nebenerwerb oder Hobby betreiben und ihre Sherrys nicht selber abfüllen. Traditionell verkaufen sie sie offen in sog. „Ventas“ (Verkaufshallen) an die Nachbarschaft und an Gastronomen, die hierfür Plastikcontainer mitbringen. Die besseren Almacenista-Sherrys werden an große Sherry-Unternehmen verkauft, die ihre eigenen Soleras damit aufbessern. Nur in seltenen Fällen jedoch werden auf diese Weise zugekaufte Almacenista-Sherrys von den großen Kellereien pur abgefüllt und unter Nennung des Namens des Almacenista verkauft. Die allerbesten Almacenista-Qualitäten allerdings werden von der Familie des Almacenista getrunken und gelangen nicht in den Handel.
  Der Begriff Almacenista ist rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region Jerez de la Frontera. Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Version zu finden und fast immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer des Solera-Systems, aus dem der Wein stammt; je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich (d.h. Anzahl der Fässer), desto rarer und folglich teurer ist der Wein.