Schweflige Säure

Mittelstarke Säure, die beim Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser gebildet wird; nach internationaler Norm wird sie Dihydrogensulfit genannt. Sie hat besonders bei warmer Umgebung das Bestreben, durch Oxidation in die wesentlich giftigere und stärkere Schwefelsäure überzugehen. Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure ungewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure beginnt sich sofort in Sulfite und Hydrogensulfite aufzuspalten. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Erst wenn diese Vorgänge abgeschlossen sind, ist die so genannte freie schweflige Säure vorhanden. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.

Die undissoziierte (unveränderte) schweflige Säure bzw. auch das Schwefeldioxid  haben eine antimikrobielle Wirkung vor allem gegen Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), Milchsäure-Bakterien und wilde Hefen. Die Hydrogensulfite binden aromastörende Substanzen, unter anderem Acetaldehyd (Alkoholvorstufe). Die Sulfite reagieren mit dem gelösten Sauerstoff zu Sulfaten und haben eine reduzierende Wirkung. Die Summe von freiem und gebundenem Schwefeldioxid (schwefliger Säure) ergibt den Gesamt-Schwefel (auch Gesamt-Schwefeldioxid oder gesamte schweflige Säure). Der Anteil im Wein wird mittels Jodometrie (frei) und Acidimetrie (gebunden) gemessen und in Milligramm per Liter (mg/l) angegeben.

Schwefel ist neben Wasser, Salz und Kalzium der am meisten vorkommende Bestandteil des menschlichen Körpers. Er ist einer der wichtigsten Funktionsträger im Organismus, ist notwendig für die Haut, das Haar und die Nägel, hält das Gewebe weich, nimmt Stress, hilft erwiesenermaßen bei Asthma, Arthritis, Rheuma, inneren und äußeren Entzündungen, Rücken- und Muskelschmerzen und sämtlichen Allergien. Schwefelbäder sind allgemein als gesundheitsfördernd bekannt und werden auch von vielen Menschen genutzt. Im Körper eines Erwachsenen mit einem Durchschnittsgewicht von 70 kg sind rund 150 g Schwefel enthalten. Der Tagesbedarf wird auf knapp 900 mg geschätzt. Eine Reihe von Schwefelverbindungen ist in höheren Dosen giftig. Dabei können bestimmte Schwefelverbindungen wie zum Beispiel die Sulfite die Vitamine der B-Gruppe zerstören, die Wirkungsweise der Enzyme hemmen und die Wirkung von krebserregenden Substanzen verstärken. Schwefelreiche Lebensmittel sollten daher nur in Maßen genossen werden.

Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) hat als gesundheitlich unbedenkliche Grenze (ADI) für die tägliche Schwefel-Aufnahme im menschlichen Körper mit 0,7 mg per kg Körpergewicht definiert. Bei sachgemäßer Weinbereitung wird dies aber nicht erreicht. Seit dem 25.11.2005 ist gemäß EU-Richtlinie bei mehr als 10 mg/l Gehalt Schwefel dies am Etikett anzuführen. Diese Auszeichnungspflicht geht darauf zurück, weil Sulfite als Allergie erzeugend (allergen) angesehen werden.

Im ökologischen Weinbau wird von deutlich geringeren Mengen bis zu maximal zwei Dritteln der gesetzlichen Höchstmengen ausgegangen. Die einzelnen Bio-Verbände verpflichten dazu ihre Mitglieder. So schreibt Bioland für Rot- und Weißweine mit weniger als 5 g Restsüße pro Liter maximal 110 mg/l (Rotwein) und 140 mg/l Schwefeldioxid (Weißwein) vor. Weine mit mehr als 5 g Restsüße pro Liter dürfen nicht mehr als 140 mg/l (Rotwein) und 180 mg/l (Weißwein) Schwefeldioxid enthalten.

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