Böckser (auch Hefeböckser, Böxer oder Böchser genannt) ist ein Weinfehler, der bei der Gärung entsteht. Mitunter wird von einem „ziegenbockähnlichen Geruch“ gesprochen, weshalb auch der Name Böckser von „Bock“ abgeleitet ist. Der Wein bekommt dabei (ähnlich wie beim „Korker“) einen Fehlton, also ein unangenehmes Aroma. Der Geruch erinnert an Fäulnis, Knoblauch, schwefelhaltige Thermalquelle oder faule Eier („H2S-Böckser“).
Der Böckser zählt zu den Reduktionsaromen, die unter Luftabschluss auftreten, und ist durch die Anwesenheit schwefelhaltiger Substanzen im Wein bedingt, die bei der Gärung des Mostes mit Hefen entstehen und die Bildung von Mercaptanen fördern. Böckser können sich infolge unsachgemäßer Herstellung oder falscher Lagerung entwickeln und sind bei jungen Weinen häufiger anzutreffen. Reste von Pflanzenschutzmitteln, zu hoher Einsatz von Kaliumpyrosulfit, eine zu hohe Gärtemperatur, falsche pH-Werte oder zu starkes Schwefeln können einen Beitrag leisten. Um Böckser zu vermeiden, werden dem Most kupfer- oder silberhaltige Substanzen (ggf. auch zusammen) zugesetzt.
In Gebrauch sind:
- Kupfercitrat
- Kupfersulfat
- Silberchlorid (in Österreich seit 2001 verboten)
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