Saftabzug

Methode bei der Maischegärung, bei der nach kurzer Standzeit ein Teil des Mostes für die Produktion von Roséwein abgezogen wird. „Saignéemethode“ wird der Vorgang auch genannt, vom französischen „saigner“ (ausbluten). Zu Zweck und Vorgang des Verfahrens kann kurz und bündig aus dem Buch „Moderne Rotweinbereitung“ zitiert werden: „Durch das Abziehen einer Mostmenge zu Beginn der Maischestandzeit erhöht sich der Gehalt an Trestern für den restlichen Most – eine Art „natürlicher Konzentrierung“ der Farb- und Gerbstoffe. Diese Methode hat sich nicht zuletzt in farbschwachen Jahren bewährt. Abgezogen werden meist zwischen 10 und 20% der Mostmenge, die dann als Rosé vermarktet werden können. Die Entscheidung zu einer Teilentsaftung muss aber gleich in den ersten Stunden fallen – sind erst einmal nennenswerte Mengen an Farbstoffen im Most, ist es zu spät.“

Somit ist also klar: der primäre Zweck ist die Intensivierung des Rotweins. Betrachtet man aber die heutige Literatur und Praxis, so hat sich ein weiterer Schwerpunkt ergeben, die Herstellung von Roséwein. War dieser bis dato das „Nebenprodukt“ des Saftabzugs, so versucht man heute - angesichts des herrschenden Rosé-Booms - zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen.

Bei der klassischen Rosébereitung werden die Trauben nach einer kurzen Maischestandzeit von drei bis sechs Stunden komplett ausgepresst. Die Trester haben damit vorerst „ausgedient“, zumindest für die Weinbereitung. Doch beim Saftabzug beginnt dann erst die Maischegärung, um intensiveren Rotwein zu bekommen.

Üblicherweise bewegt sich der Abzug in einem Bereich von 10 bis 20% der Mostmenge. Mindestens 10% für das Mittel- und Spitzensegment werden empfohlen. Geht es nicht nur um die Farbe, sondern soll der Wein auch tanninbetonter sein, so sollten es wenigstens 15% sein, bei Blauburgunder manchmal bis zu 30%.