Phenole

Die Phenole im Wein umfassen die Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Neben den visuellen sowie gustatorischen Eigenschaften besitzt die reaktionsfreudige Gruppe antibakterielle und antioxidative Wirkung, hat Einfluss auf den Vitamingehalt des Weins und scheint eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang werden Phenole für das Phänomen des Französischen Paradox verantwortlich gemacht. Der überwiegende Teil der Phenole wird zur Familie der Sekundärmetabolite der Rebe gezählt, d.h. sie scheinen für das Überleben der Pflanze entbehrlich zu sein.

Ein Teil der Phenole ist im Saft und im Fruchtfleisch der Weinbeere enthalten. Durch Vinifizierungstechniken wie Maischestandzeit, Anteil der Stiele in der Maische etc. kann die Menge der extrahierten Komponenten im Wein gesteuert werden.

Durch die Wahl des Gär- und Ausbaubehälters können verschiedene Phenole in den Wein eingebracht werden. Das neue Eichenholz des Barrique bringt einen Vanilleton in Form des Vanillins ein.