Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Diese kommen in natürlicher Form auf Trauben vor und werden aber oft in Form von Reinzuchthefen (Kulturhefe) der Maische bzw. dem Most zugefügt. Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger).