Most

Als Most wird allgemein durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet. Most wird je nach verwendeten Früchten unterschieden, zum Beispiel Traubenmost (z.B. als Vorstufe zum Wein) oder Apfelmost. Traubenmost ist der durch Keltern gewonnene Saft der Weinbeeren. Er ist ein Vorprodukt in der Weinherstellung.

Die Weinbeeren werden zur so genannten Maische zerdrückt und einige Zeit ruhen gelassen. Der bereits in dieser Phase abfließende Saft, etwa die Hälfte der möglichen Gesamtausbeute, wird als Vorlaufmost bezeichnet. Er ist zucker- und säurereich, jedoch arm an Extrakten und Tanninen. Darum wird er meist mit den späteren Fraktionen verschnitten, ist pur jedoch für Schaumwein und leichte Weine geeignet. In Pressen, die als Keltern bezeichnet werden, wird die Maische zerdrückt und der dabei auslaufende Saft als Pressmost bezeichnet. Alternativ werden statt Keltern auch Zentrifugen eingesetzt. Zur Kelterung wird dieser Most meist mit dem Vorlauf verschnitten. Auch seine Menge entspricht etwa der halben Ausbeute. Durch besonders starke Druckanwendung kann die Ausbeute um weitere rund zehn Prozent erhöht werden, die jedoch minder sind. Dennoch bezieht sich die Bezeichnung dieser Fraktion, Scheitermost, nicht auf die Qualität, sondern auf das Wenden (Scheitern) des Presskuchens vor dem neuerlichen Pressen. Der Scheitermost wird i.d.R. nicht verschnitten, sondern pur zu zweitklassigem Wein verarbeitet. Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 60 und 80 Teile Most. Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Er enthält immer noch einen hohen Anteil wertvoller Fruchtbestandteile, die durch Anrühren des Trebers mit Wasser und nochmaliges Pressen gewonnen werden können. Traubenmost darf nach EU-Verordnung maximal 1% Alkoholgehalt haben. Damit Traubenmost als Traubensaft gelten kann, muss er gegen weitere Vergärung haltbar gemacht werden. Wird der Most nicht behandelt, fängt er durch den Einfluss der auf den Schalen natürlicherweise vorkommenden Hefen unter Luftabschluss relativ schnell an zu gären. Dabei werden die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Beeren in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Alkoholische Gärung). Solange sich der Most im Prozess der Gärung befindet, spricht man von Federweißer, Rotem Rauscher oder Rotem Sauser (rote Trauben), Sauser, Neuem Wein (Pfalz), Neuem Süßen (Südbaden) oder Sturm (Österreich). Der Gärprozess des Mostes dauert in warmen Gegenden zwischen drei und acht Tagen, in kühleren Gegenden meist zwischen acht und vierzehn Tagen. In sehr kalten Weinkellern dauert er vier bis sechs Wochen. Wenn sämtlicher enthaltener Zucker in Alkohol umgesetzt ist, ist der Most durchgegoren. Sobald sich die Hefe abgesetzt hat und die Flüssigkeit klar ist, spricht man von Wein.