Methode der Gärführung von Rotweinen, bei der die Gärung des Mosts auf der Maische, d.h. im Kontakt mit den Beerenschalen stattfindet. Dabei kommt es zur Extraktion von Tanninen und Farbstoffen. Je nach Rebsorte und erwünschtem Weintyp kann die Maischegärung zwischen wenigen Tagen und sechs oder acht Wochen dauern. Im Unterschied zur Maischeerhitzung werden durch Maischegärung fest strukturierte, vielschichtige und langlebige Weine erzeugt. Gärtemperaturen von mehr als 30 °C fördern dabei die Farbextraktion, niedrigere die Ausprägung der Sortenaromen.