Ein auch als Kaltmazeration bezeichnetes Verfahren (cryo = kalt) bei der Bereitung von hauptsächlich Rotwein, das noch vor der Gärung durchgeführt wird. Die Maische wird niedrigen Temperaturen von zumeist 5 bis 8 °Celsius ausgesetzt. Die Dauer richtet sich nach der Temperatur - je kühler, desto länger, von wenigen Stunden bis zu 14 Tagen. Der Kälteschock führt zu größerem Wasservolumen in den Weinbeeren und damit im Zusammenwirken mit dem Eigengewichtsdruck der Maische zum Aufbrechen der zellulären Membran (Zellcracking). Die Folge ist das Freisetzen von Anthocyanen (Farbstoffen), Tanninen (Gerbstoffen), Aromastoffen und Polysacchariden (Mehrfachzuckern). Dies erfolgt aber wesentlich langsamer sowie auch in einer anderen Form und Zusammensetzung als bei Vorhandensein von Ethanol (Alkohol).