Vinifikations-Methode auch
Accad-Methode, nach dem Erfinder benannt. Dabei wird die Rotweinmaische so weit
gekühlt, dass die alkoholische Gärung nicht beginnen kann (etwa zwei bis drei
Wochen). Durch den Kontakt des Mostes mit den Traubenschalen werden bereits
Farbpigmente und Gerbstoffe gelöst (aber geringfügiger als bei der späteren
alkoholischen Gärung) und die Maische-Standzeit dadurch verlängert. Um
Oxidation zu verhindern, wird die Maische mit Kohlendioxid isoliert.