Bei der Weinherstellung
können Kahmhefen (im Weinbau auch Kammhefen genannt) Schäden verursachen.
Kahmhefen sind aerobe Hefen, die Alkohol und organische Säuren, also
Bestandteile des Weins, verstoffwechseln. Sie können sich an der Grenzschicht
zwischen Wein und Luft bilden. Besonders anfällig sind junge, alkoholarme Weine
mit geringem Gehalt an Schwefeldioxid. Wenn dies auftritt, handelt es sich um
einen als „kahmig“ bezeichneten Weinfehler. Der befallene Wein riecht muffig
und hat einen dünnen, schalen und essigsauren Geschmack nach ranziger Butter.
Dies kann durch regelmäßiges Auffüllen der Behälter oder durch Inertgas
(Schutzgas) verhindert werden. Die bei der Herstellung von Essig gebildete
Essigmutter wird auch als „Essigkahm“ bezeichnet. Eine erwünschte Kahmschicht
ist die bei der Sherry-Produktion wirksame Florschicht von der nur im
Sherrygebiet beheimateten Florhefe.