Haltbarkeit

Die Haltbarkeit eines Weines ist im Wesentlichen abhängig vom Säure- und Zuckergehalt, dem Extrakt, der Menge des enthaltenen Schwefels, dem Alkohol und nicht zuletzt auch vom Verschluss.

Die Säure

Je mehr Säure ein Wein enthält, desto länger ist er haltbar. Von einem hohen Säuregehalt spricht man bei Wein dann, wenn er ca. 7-9 Promille enthält. Gute Weinhändler kennen den Säuregehalt ihrer Weine meist. Der Grund warum die Säure die Haltbarkeit verlängert, ist der Gleiche, wie beim Einlegen in Essig. Die Säure verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien, die den Wein schneller verderben lassen. Weine, die wenig Säure enthalten, reifen zwar schneller, sind aber nicht lange haltbar.

Der Zuckergehalt

Besitzt ein Wein einen besonders hohen Zuckergehalt, verlängert dies ebenfalls die Haltbarkeit. Daher weisen Auslesen und Trockenbeerenauslesen meist eine besonders lange Haltbarkeit auf. Der hohe Zuckergehalt verhindert ein zu schnelles Vergären des Weines.

Der Extrakt

Je höher der Extrakt desto länger die Haltbarkeit. Der Extrakt hängt im Wesentlichen von den Mineralstoffen ab und diese sind von verschiedenen Faktoren wie Rebsorten, Boden, Klima, physiologische Traubenreife etc. beeinflusst.

Schwefel

Schwefel wird dem Wein in Form von schwefeliger Säure zugesetzt, um die Anwesenheit unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken. Besonders Essigsäurebakterien werden abgetötet, die dem Wein den berühmten Essigstich geben können. Der Schwefel schützt den Wein außerdem vor der Oxidation, weil er freien Sauerstoff bindet.

Alkohol

Alkohol ist ein gutes Konservierungsmittel und macht auch Wein haltbar, indem er Bakterien abtötet. Ein Wein, der länger gelagert werden soll, sollte daher am besten 12 oder 13% Alkohol aufweisen.

Der Verschluss

Am besten konserviert der Schraubverschluss den Wein. Hier hat man manchmal das Problem, dass die Weine sogar zu reduktiv (das Gegenteil von oxidativ) sind und nach dem Öffnen belüftet werden sollten, um das reduktive Stinkerl zu eliminieren.

Der Glasstöpsel hat auch recht gute Eigenschaften, was die Konservierung der Weine betrifft. Voraussetzung ist allerdings, dass der Glasstöpsel 100%ig zum Flaschenhals passt, da ansonsten durch Undichtheit vermehrte Oxidation auftritt.

Am schlechtesten schneiden die Kunststoffpropfen ab, da der Wein meist nach 1 - 3 Jahren Lagerung aromatisch tot ist, was man meist schon an der Hochfärbigkeit bei Weißweinen und an einem Braunton bei Rotweinen erkennt, bevor man die Flasche öffnet.

Der Naturkork ist nach wie vor die beste Lösung, wenn man bei Weinen eine dosierte Oxidation für dessen Entwicklung haben will, wie es bei kräftigen Rotweinen der Fall ist. Bei Weißwein, wo man im Normalfall den Wein konservieren will, weisen Schrauber und Glas bessere Eigenschaften vor. Das große Problem sind jedoch die Korkfehler. Ist der Korken von minderer Qualität, ist er von Mikroorganismen besetzt, die mit Chlorverbindungen, die beim Waschen oder Bleichen in den Kork gelangen, reagieren. Folge ist der unerwünschte Korkgeschmack im Wein. Immerhin weisen zwischen 1 und 3% der Weine einen Korkgeschmack auf. Entscheidend ist hier die Qualität des Korkens.

Die beste Lagerung für Weine

• Die optimale Lagertemperatur für Weine liegt zwischen 10 °C und 16 °C. Diese Temperaturen herrschen im Allgemeinen im Keller vor.
• Noch wichtiger als die Temperatur ist, dass die Weine keinen hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Besonders schädlich sind Tagestemperaturschwankungen.
• Weine, die mit Korken verschlossen sind, sollten immer im Liegen gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt. Leider werden auch teure Weine in den meisten Supermärkten meist stehend angeboten, so dass die Gefahr besteht, dass der Korken austrocknet.
• Wein sollte außerdem möglichst dunkel gelagert werden, da er relativ lichtempfindlich ist und schon wenige Monate und Licht (natürlich oder künstliche) deutlich vorzeitige Reife bewirken.
• Die Luftfeuchtigkeit spielt keine so große Rolle mehr wie früher, da die Korken heute besser sind. Für eine langfristige Lagerung ist eine Luftfeuchtigkeit von ca. 60 - 80% am besten.