Mit den Papillen unserer Zunge können wir vier unterschiedliche Geschmacksrichtungen erkennen. Durch die Kombination dieser Reize entstehen die verschiedenen Geschmacksnuancen, ähnlich wie bei Farben, wo aus den wenigen Grundfarben eine Vielfalt neuer Farben entsteht. Die Zungenspitze ist in der Lage, süß zu erkennen, die Seitenbereiche der Zunge für saures und salziges Erkennen zuständig und mit dem Zungenhintergrund wird bitter bzw. herb und rau empfunden, obwohl die einzelnen Zonen fließende Übergänge haben.
Der Bittergeschmack im Wein kann vom Tannin hervorgerufen werden, ein Gerbstoff, der vorwiegend im Rotwein zu finden ist. Das konservierend wirkende Tannin stammt vorwiegend von den Stielen, den Hülsen und Traubenkernen. Aus den Holzwänden der Fässer tritt mitunter Polyphenol aus, welches auch bitter schmeckt. Dem Tannin positiv zugeordnete Begriffe sind: samtig, weich im Tannin, mollig, rundes bitter, zartbitter, angenehm gerbstoffreich. Die negativ zugeordnete Ausdrucksweise wäre sperrig, pelzig, rau, grob, bitter.
Salziger Geschmack kommt eher selten vor und ist auf Mineralsalze zurückzuführen, die bei entsprechender Bodenzusammensetzung in die Traube transportiert werden.
Für die Frische und Intensität des Weines und um dem Wein Harmonie und Bouquet zu geben, ist ein ausgewogener Säuregehalt notwendig. Die Säure hat positive Auswirkung auf die Haltbarkeit. Zu den wesentlichen Säuren gehören z.B. Weinsäure, Milchsäure und Apfelsäure. Positive Säurebewertungen lauten etwa: frisch, erfrischend, rassig, stahlig. Die negative Bewertung: schal, hart, spitz, scharf, bissig, unreif.
Süße
Wein ist süß, wenn entweder die Vergärung nicht vollständig stattfand oder unterbrochen wurde. Es gibt viele Arten von Zucker, wobei nicht alle Zuckerarten vergärbar sind und daher diese Zuckerarten als Restsüße verbleiben. Die positive Bewertung: halbtrocken, dezent süß, deutlicher Zuckerrest, extraktsüß, edelsüß. Negativ sind folgende Ausdrücke zu bewerten: plump, klebrig, Zuckerwasser.
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