Champagne

Champagne, 35.000 ha

Champagner ist das Getränk, das die meisten Menschen mit Luxus und Lebensart gleichsetzen. Mehr als jeder andere Schaumwein der Welt repräsentiert Champagner Glanz, Festlichkeit und Stil. Um den Champagner ranken sich zahllose Anekdoten. Legendär ist die Antwort Madame Lily Bollingers vom berühmten Champagnerhaus Bollinger auf die Frage eines Reporters, zu welchen Gelegenheiten sie denn Champagner trinke:
Ich trinke ihn, wenn ich glücklich bin, und ich trinke ihn auch, wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich ihn, wenn ich allein bin, in Gesellschaft trinke ich ihn sowieso. Selbst wenn ich keinen Appetit habe, nehme ich gern ein Gläschen zu mir. Und wenn ich Appetit habe, greife ich natürlich auch zu ihm. Aber sonst rühre ich ihn nicht an, außer – wenn ich durstig bin.

Das Geheimnis des Champagners besteht aus drei Dingen: den edlen Grundweinen, dem gekonnten Verschnitt der Weine und dem traditionellen Herstellungsverfahren. In fast allen Weinbauländern der Welt ist dieses Verfahren der Flaschengärung heute bei besseren Schaumweinen Standard.

Die Champagne ist das nördlichste Weinbaugebiet Frankreichs, sie ist das einzige Gebiet, das sich völlig auf Schaumweine konzentriert. Das Gebiet ist in fünf Zonen mit unterschiedlichen Rebsorten und Böden aufgeteilt. Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne und das Département Aube.

Geschichte

Die Weinbereitung in der Champagne war nicht immer einfach. Die Trauben reiften wegen des kühlen Herbstes oft spät aus. In vielen Jahren gab es einen frühen Wintereinbruch, während der Most sich noch in Gärung befand. Die frostigen Temperaturen brachten die Gärung zum Stillstand, obwohl noch genügend Zucker und Hefezellen im Wein vorhanden waren. Der Wein wurde normal weiter behandelt und in Flaschen gefüllt. Im Frühjahr, wenn es wärmer wurde, nahmen die Hefezellen ihre Arbeit wieder auf. Die Gärung erwachte zu neuem Leben, der Wein begann zu schäumen und, wenn der Druck zu groß wurde, explodierten die dünnwandigen Glasflaschen. Die Entwicklung dickerer Flaschen konnte dieses Problem allmählich lösen, auch wenn es bis in das 18. Jahrhundert dauerte, bis die Gefahr des Glasbruchs als gebannt angesehen werden konnte. Bald wurde die Möglichkeit gefunden, die Weine vor der zweiten Gärung mit Zucker und zusätzlichen Hefen zu versehen, sodass die bis dahin recht dünnen Champagner durch die zweite Gärung einen wesentlich höheren Alkoholgehalt und mehr Körper gewannen. Nun dauerte es nicht mehr lange, bis in der Champagne die erste moderne Weinindustrie der Welt entstand. Wie überall in Frankreich war auch hier dank der Reblaus die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts für den Weinbau eine Zeit der Katastrophen. Nach der Neubestockung dauerte es noch einige Zeit, doch dann war das Ansehen des Champagners wiederhergestellt.

Mit der Lage zwischen dem 48. und 49,5. nördlichen Breitengrad liegt die Champagne an der Nordgrenze des Weinbaus. Es besteht von Jahr zu Jahr das Risiko, dass die Trauben nicht vollständig ausreifen, Jahrgangsschwankungen sind die Folge. Um eine Gleichmäßigkeit der Qualität zu gewährleisten, werden stets Weine aus verschiedenen Bereichen des Anbaugebiets verschnitten. Die langsame Reifung der Trauben fördert andererseits Frische und Finesse des Champagners, außerdem reicht für den Grundwein ein natürlicher Alkoholgehalt von 11 % völlig aus, da für die zweite Gärung in der Flasche (siehe Flaschengärung) Zucker zugesetzt wird.

Die Champagne ist bekannt für ihren Boden aus Belemnit-Kreide. Dieser Bodentyp findet sich im Herzen des Anbaugebietes zwischen der Montagne de Reims und der Côte des Blancs. Er speichert die Feuchtigkeit sehr gut, leitet aber überschüssiges Wasser ebenso gut nach unten ab. Ebenfalls kalkhaltige Böden, aber mit mehr Lehm vermischt, finden sich im Süden des Weinbaugebietes in der Côte des Bar. Sie entstammen der geologischen Formation des Kimmeridgiums aus dem Oberen Jura, ähnlich wie in der Gegend um Chablis. Geologisch deutlich jünger sind die Böden im Tal der Marne. Sie sind sandig-lehmig und stammen aus dem Paläogen.

Weinbau

Ein großer Teil der Appellationen und alle besseren Crus befinden sich an den Hängen der für die Landschaft typischen Hügel. Die Höchsterträge sind mit 65 hl / ha festgelegt, die Pflanzdichte ist sehr hoch. Ein Rebstock ergibt durchschnittlich eine Flasche fertigen Champagner. Die Lese findet Ende September statt. Sie darf erst beginnen, wenn der für das Jahr vorbestimmte potenzielle Alkoholgehalt erreicht ist. Da dieser Wert gelegentlich nur 8 % beträgt, dürfen durch Zuckerung weitere 1,5 % nachgebessert werden, und durch die Zweitgärung wird der endgültige Alkoholgehalt nochmals um 2 % erhöht.

Rebsorten

Die Rebflächen sind zu 99 % mit den drei zugelassenen Champagner-Sorten Pinot Noir,Pinot Meunier und Chardonnay bestockt.

Pinot Noir liefert die Grundlage an Frucht und Tiefe in der Mischung. Rückgrat, Struktur, Alterungsfähigkeit und Power gehen auf sein Konto.

Chardonnayverleiht jungen Champagnern eine gewisse Kargheit, Mineralität und Eleganz, er ist aber langlebig und reift zu schöner Fruchtigkeit heran.

Pinot Meunier bringt in viele Champagner eine früh ausreifende Fülle und Fruchtigkeit ein.Ausgeglichenheit, Geschmeidigkeit und Weichheit sind ihm zuzuschreiben.

Weinbereitung

Die Bereitung des Grundweines aus Chardonnay für den späteren Verschnitt verläuft wie bei allen anderen Weißweinen auch.
Schwieriger ist die Bereitung der Grundweine aus den roten Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier, da aus ihnen Weißwein erzeugt werden soll, also Blanc de Noirs.
Das Pressen muss äußerst vorsichtig geschehen und der Most muss sofort von den Traubenschalen getrennt werden, damit er keine Farbstoffe aufnehmen kann.
Nach dem Pressen wird der Most gekühlt, um das Einsetzen der Gärung zu unterbinden, und bis zu 48 Stunden ruhen gelassen, dabei setzen sich Trubstoffe ab und der Most wird geklärt.
Die Gärung findet in großen Edelstahltanks mit Temperaturkontrolle statt. Nach der ersten Gärung erfolgt die Assemblage (Verschnitt).Die Perfektionierung des Verfahrens lässt sich auf den legendären Mönch Dom Pérignon zurückführen, der es erstmals im frühen 18. Jahrhundert im Kloster Hautvillers bei Épernay angewendet hatte.
Es kommen oft über 200 Weine aus verschiedenen Jahrgängen, Gemeinden oder Rebsorten zum Einsatz. Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mithilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen.
Nach der Assemblage wird der Wein auf Flaschen gefüllt und mit einem Gemisch aus Wein, Hefe und Zucker versetzt, dem Liqueur de Tirage. Dadurch wird die zweite Gärung in Gang gebracht, durch die der Champagner seine feine Kohlensäure erhält.
In der Flasche setzt sich ein Heferückstand ab, der nach dem Ende der Flaschengärung entfernt werden muss, ohne dass die Kohlensäure aus dem Wein entweicht.
Die Flasche wird dazu mit dem Kopf nach unten in ein Gestell, das Rüttelpult, gestellt und so lange täglich einmal bewegt, bis sich das gesamte Hefedepot im Flaschenhals vor dem Korken abgesetzt hat.
Die Lagerung auf dem Hefesatz kann zwischen wenigen Wochen und vielen Jahren dauern, je nach Stil und Qualität des Champagners. Während der Lagerung werden aus den abgestorbenen Heferückständen Stoffe aufgenommen und der feinprickelnde, typische Geschmack entsteht. Schließlich wird der Flaschenhals in flüssigem Kohlendioxid vereist, bis der Pfropfen hinausgedrückt wird, ohne dass Kohlensäure entweichen kann. Dieser Vorgang heißt Degorgieren. Nach der zweiten Gärung ist der Champagner völlig trocken und kann als „extra brut“ in den Handel kommen.

Zur Herstellung weiterer Geschmacksrichtungen erhält er einen Zusatz aus Most, Wein oder Zucker - Dosage genannt. Jetzt kann er als „brut“, „extra sec“, „sec“ oder “demi-sec“ etikettiert werden, je nach Zuckergehalt (15 – 50 g/l).

Champagnerstile

Neben dem jahrgangslosen Grundtyp in „brut“-Version bieten größere Champagnerhäuser auch drei- oder viermal in einem Jahrzehnt Jahrgangschampagner an.

Der Blanc de Blancs wird ausschließlich von Chardonnay-Trauben hergestellt, der Blanc de Noirs ausschließlich von dunklen Trauben.

Rosé-Champagner entsteht entweder durch Beimischen von etwas Rotwein oder (selten) durch kurzzeitiges Gären des Mostes auf den dunklen Schalen.

Alle größeren Champagnerhäuser sind dem Beispiel gefolgt, das Roederer mit dem Cristal und Moët & Chandon mit dem Dom Pérignon gegeben haben und bringen „Luxus“-, „Deluxe“- oder „Prestige“-Cuvées heraus.

Klassifizierung der Weinberge

Die meisten Weinbauern in der Champagne stellen keinen eigenen Champagner her, sondern verkaufen ihre Trauben an die großen Champagnerhäuser oder Winzergenossenschaften.

Je nach Qualitätspotenzial der Weinberge erzielten die Trauben dabei in der Vergangenheit unterschiedlich hohe Preise. Die Erfahrungswerte der Courtiers - sprich Traubenmakler - bildeten den Ausgangspunkt der Klassifizierung der Champagner-Weinberge auf einer Prozent-Skala. Sie wurde ständig verfeinert und 1911 schriftlich fixiert. Entsprechend dem Verhältnis des tatsächlichen zum maximal erzielbaren Traubenpreis wurden alle Gemeinden auf einer von 80 % bis 100 % reichenden Skala (échelle des crus) eingestuft. Zwischen den einzelnen Lagen in den Gemeinden wird hingegen - anders als etwa im Burgund - nicht weiter differenziert. Die mit 100 % eingestuften Gemeinden dürfen die Bezeichnung Grand Cru führen. Zwischen 90 % und 99 % gilt eine Gemeinde als Premier Cru. Von den zurzeit 324 Weinbaugemeinden der Champagne sind 17 als Grand Cru und 44 als Premier Cru eingestuft.

Die meisten Etiketten auf Champagner-Flaschen enthalten diesbezüglich keine Angaben, da ja der Grundwein aus vielen Weinbergen verschnitten wird

Die Champagne ist für ihre Riesenflaschen berühmt.