Beim Barrique-Ausbau, der bei Rotweinen zumindest 6, in der Regel 12 bis 24 Monate (aber im Extremfall auch länger bis 48 Monate), bei Weißweinen meist weniger lang dauert, wird der Wein von Zeit zu Zeit in ein anderes Fass umgefüllt, vorsichtig belüftet und dabei vom Bodensatz (frz. lie) getrennt. Werden neue Eichenfässer für den Ausbau eines kompletten Jahrganges verwendet, spricht man von „100% neuer Eiche“. Bei einem Ausbau in zu „50% neuer Eiche“ wird die eine Hälfte in neuen und die andere Hälfte in einmal gebrauchten Fässern gereift. Danach erfolgt ein Egalisieren (Mischen) der Fässer. „200% neue Eiche“ bedeutet, dass der Wein von einem neuen Fass in ein weiteres neues Fass umgefüllt wurde. Barrique-Weine müssen unbedingt die malolaktische Gärung durchlaufen, um die Apfelsäure abzubauen. Die Lagerzeit richtet sich nach der gewünschten Intensität des Holzgeschmackes, der wesentlich vom Alter des Fasses abhängt. Regelmäßige Kontrolle durch Verkosten ist wichtig, weil Rotweine zur Bildung von Essigsäure neigen. Bei der Lagerung von Wein in Barrique-Fässern erfolgt ein Aromatisieren des Weines, da zusätzliche Stoffe in den Wein gelangen. Abhängig von Holzart und Dauer der Lagerung entstehen verschiedene Nuancen wie Karamell, Kaffee und Toastbrot. In Frankreich wird diese Form der Lagerung seit ca. 300 Jahren durchgeführt. Ein Fass verliert bereits durch einmaliges Verwenden bis zu 85% seiner Aromen. Daher kann ein Barrique-Fass nur zwei- bis dreimal belegt werden, was die Weinherstellung stark verteuert.
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