Aromastoffe

Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden, oder flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.