Eine Reduktion von Alkohol im Wein kann mittels verschiedener physikalischer und/oder chemischer Verfahren erfolgen. Besonders in südlichen Gegenden ist dies eine relativ häufige Gepflogenheit mit dem Ziel aromatischer und weniger alkohollastiger Weine. Die einfachste und billigste Form ist der Zusatz von Fruchtsaft oder Traubensaft, was bei der Produktion von Cooler angewendet wird, oder von Wasser (Strecken). Ein bestimmter Alkoholgehalt kann auch durch Abstoppen der Gärung mittels Kühlung erreicht werden, was vor allem in Italien bei einfachen Tafelweinen, aber auch bei Qualitätsweinen praktiziert wird. Das Ergebnis sind süße, spritzige und alkoholarme Weine. Am häufigsten angewendet werden so genannte thermische Trennverfahren wie die Vakuumdestillation (auch Vakuumrektifikation). Der Siedepunkt von reinem Ethanol liegt bei etwa 78 °C, was ja bei der Destillation ausgenutzt wird. Diese Temperatur ist allerdings für den Zweck der Alkoholreduktion zu hoch, da dabei wertvolle Aromastoffe verloren gehen. Deshalb erfolgt dies bei vermindertem Druck von 0,07 bis 0,15 bar (sonst 1 bar) im Temperaturbereich von 30 bis 60 °C, um eine stoffliche Veränderung möglichst gering zu halten. Verweilzeit und Temperatur sollten möglichst gering sein. Weitere Verfahren sind unter anderem Elektrodialyse, Hochdruckextraktion, Filtration (Nanofiltration, Ultrafiltration), Osmose (Umkehrosmose), Pervaporation und Spinning Cone Column. Die weingesetzlichen Vorgaben bezüglich der erlaubten Verfahren sind in den Ländern recht unterschiedlich. In Österreich lautet die diesbezügliche Bestimmung, dass die „Verfahren nicht ausdrücklich festgelegt, aber geeignete Methoden Vakuumdestillation und Umkehrosmose sind“.
Copyright by Wein-Plus Weinglossar
Facebook
Instagram
